Descrição de temperaturas de produtos cárneos, em açougues do município de Ribeirão Preto, SP / Description temperatures of meat products, butcher shops in the city of Ribeirao Preto, SP

A cadeia de produção da carne tem como importante ponto crítico o controle da temperatura de armazenamento. Em açougues, esse controle é de fundamental importância para se manter o padrão higiênico sanitário e o valor nutritivo dos produtos. Neste trabalho foram medidas e descritas as temperaturas dos produtos cárneos dos açougues no município de Ribeirão Preto (SP). Dos 336 açougues cadastrados na prefeitura do município foram sorteados 95 estabelecimentos. As temperaturas medidas estavam, na maioria dos casos, superiores ao limite preconizado pelos estudos técnico-científicos e legislação vigente.

Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos supermercados de uma cidade do sudeste do Brasil / Assesment of hygiene, sanitary, physical and structural aspects of supermarkets in a Southeastern city in Brazil

Embora os supermercados sejam o princípio local de venda de alimentos no Brasil, são pouco estudados em relação aos aspectos sanitários. Em Ribeirão Preto, representam o principal local de venda de alimentos para todas as classes sociais, ao mesmo tempo que vêm sendo causa de número crescente do total de reclamações feitas à Divisão de Vigilância Sanitária (Visa) do município. Esta investigação, conduzida durante as inspeções de rotina da Divisão de Vigilância Sanitária, avaliou as condições higiênico-sanitária e físico-estruturais de todos os supermercados (58) de Ribeirão Preto, utilizando-se a Ficha de Estabelecimento da Área de Alimentos (FIEAA) como instrumento padronizador. Os seguintes itens foram classificados como deficientes: edificações, equipamentos, utensílios, matérias-primas, produtos prontos e fluxo de produção. O item relativo ao pessoal de produção, manipulação e venda foi classificado como regular. Na classificação final, 46 estabelecimentos (79,3 por cento) foram considerados deficientes, 11 (19,0 por cento) regulares, e 1 (1,7 por cento) bom. Recomendam-se algumas alterações na legislação, tais como a obrigatoriedade de contratação de profissional capacitado na área de alimentos e a mudança dos critérios de classificação sanitária dos estabelecimentos de alimentos

A vigilância sanitária e as políticas de saúde: de que forma as políticas de saúde influenciam as açöes da Vigilância Sanitária? / Sanitary Surveillance and the health policies

As políticas de saúde adotadas pelos governos influenciam diretamente a eficiência dos órgäos de fiscalizaçäo sanitária, representados pela Vigilância Sanitária. As políticas de saúde devem atender aos anseios da sociedade e orientar os meios através dos quais se espera atingir a expectativa de saúde da sociedade. A situaçäo econômica e outras dificuldades específicas dos órgäos de fiscalizaçäo, resultantes do processo de descentralizaçäo, influenciam as políticas de saúde e os órgäos de fiscalizaçäo e, conseqüentemente, a qualidade de vida da populaçäo. Só inovando, e contando com a participaçäo ativa da sociedade, e com uma fiscalizaçäo conjunta mais efetiva do Ministério da Saúde e das Secretarias Estaduais da Saúde - substituindo-se a administraçäo burocrática pela administraçäo gerencial -, é que conseguiremos concretizar os processos de inclusäo e emancipaçäo social.

Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos supermercados de Ribeirão Preto, SP / Assessment of the sanitary, hygienic, physical and structural aspects of the supermarkets of Ribeirão Preto, SP

Define-se supermercado como o local onde se pratica comércio varejista de mercadorias em geral, predominantemente de produtos alimentícios, em uma área de venda de 300 a 5000 m2. Embora responda hoje por cerca de 85,0 por cento das vendas de alimentos no Brasil, esse setor permanece ainda muito pouco estudado, particularmente em relação aos aspectos sanitários. Em Ribeirão Preto, os supermercados representam o principal local de venda de alimentos para todas as classes sociais, ao mesmo tempo que vêm sendo causa de número crescente do total de reclamações feitas à Divisão de Vigilância Sanitária (Visa) do município. O trabalho foi conduzido durante as inspeções de rotina da Visa, utilizando-se a Ficha de Inspeção de Estabelecimentos da Área de Alimentos (FIEAA) adotada no Estado de São Paulo, a qual padroniza os procedimentos de inspeção e divide os itens que serão inspecionados em cinco grandes blocos. Foram incluídos todos os 56 supermercados e os 2 hipermercados da cidade. Os percentuais de adequação para cada bloco foram: 32,2 por cento para o bloco 1, correspondente à situação e às condições da edificação; 27,1 por cento para o bloco 2, correspondente aos equipamentos e aos utensílios; 68,1 por cento para o bloco 3, correspondente ao pessoal de produção, manipulação e venda; 35,9 por cento para o bloco 4, correspondente às matérias-primas e aos produtos expostos à venda; 42,3 por cento para o bloco 5, correspondente ao fluxo de produção/manipulação/venda e ao controle de qualidade. Assim, apenas o bloco 3 foi classificado como regular, ficando todos os demais como deficientes. Na classificação final dos estabelecimentos, 46 (79,3 por cento) foram classificados como deficientes, 11 (19,0 por cento) como regulares, e apenas 1 (1,7 por cento), como bom. Apesar de se reconhecer a existência de algumas inadequações nos pontos de corte padronizados para a classificação dos itens estudados, concluiu-se que a situação exige intervenção rigorosa das autoridades sanitárias, para se fazer cumprir a legislação vigente. Recomenda-se a adoção de algumas adaptações à legislação, entre as quais a obrigatoriedade de inclusão, no corpo de funcionários dos supermercados, de profissional capacitado na área de alimentos, bem como a mudança dos critérios de classificação dos estabelecimentos, visando a uma maior racionalidade na programação de inspeções rotineiras da Visa.